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Carnes, Aves y Caza

LISTADO DE RECETAS, CARNES, AVES Y CAZA

RABO DE TORO

Ingredientes:

1 y ½ Kgr. de rabo de toro, 2 cebollas, 4 zanahorias, 2 tallos de apio, 1 ramita de perejil, ½ vaso de aceite, sal, pimienta, ½ litro de vino tinto, 3 clavos de especia, 1 cazo de caldo.

Preparación:

En un cuenco picamos las zanahorias, el apio y el perejil y los reservamos. En una sartén al fuego ponemos el aceite, cuando esté caliente doramos ligeramente las verduras que habíamos re­servado. A continuación incorporamos el rabo de toro troceado. Cuando empiece a tomar color después de haberse rehogado bien, se salpimenta y baña el guiso con el vino tinto. Por último se agregan los clavos envueltos en un trozo de tela blanco, para poder retirarlos más tarde con facilidad.

Se deja cocer durante 3 horas a fuego suave, removiendo de vez en cuando y añadiendo caldo caliente cada vez que sea necesario.

CABEZA DE LOMO RELLENA

Ingredientes:

1 cabeza de lomo mediana, 5 ó 6 ajos, 1 ramita de perejil, Pimienta en grano (al gusto), 100 gr. de jamón serrano, 100 gr. de panceta, 2 huevos duros, 125 gr. asadura negra, 1 zanahoria, 5 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de manteca de cerdo, 2 ó 3 pimientos verdes, 1 cebolla, ¼ Kgr. de tomates, 1 copa de coñac, 1 hoja de laurel, sal.

Preparación:

Se limpia muy bien la cabeza de lomo y se sazona, reservándola.

A continuación picamos muy finamente el ajo, perejil, jamón serrano, panceta, dos huevos duros, zanahoria, la asadura negra cortada en tiras, y le añadimos sal y unos granos de pimienta negra a gusto.

Tomamos la cabeza de lomo, se le practican unos boquetes y, a través de ellos, vamos rellenando la carne. Una vez acabada esta operación se cose el lomo con hilo blanco bastante grueso y se fríe en una sartén con aceite caliente. Cuando esté dorado se aparta del fuego y reserva.

En una sartén honda ponemos al fuego un poco de manteca blanca de cerdo y en ella preparamos un refrito con pimientos, ajo, perejil, cebolla, tomate, finamente picados y una hoja de laurel. Cuando están rehogados los ingredientes añadimos el coñac y un poco de agua y, por último la cabeza de lomo, dejándola cocer por espacio de 35 minutos.

Una vez fría, se prensa y se sirve bien fría en filetes, ó bien caliente, acompañada de la salsa obtenida tras la cocción.

CABRITO AL AROMA RONDEÑO

Ingredientes:

2 y ½ Kgr. de cabrito (aprox.), 300 gr. de ajos, 500 gr. de castañas, 1/3 litros de aceite, ½ litro de vino blanco, 2 hojas de laurel, sal, pimienta.

Preparación:

Una vez limpio, se corta el cabrito en trozos de unos 200 gr. aproximadamente. Se salpimentan al gusto y se colocan en una placa que ha de estar previamente en el horno, con el aceite muy caliente. A medida que se vaya dorando, habrá que rociarlo con la grasa que vaya soltando.

Cuando estén asados los trozos de cabrito se le agregan los ajos picados, el vino, las castañas trituradas y el laurel, dejando hervir durante cinco minutos a fuego lento.

Se sirve en su propia salsa.

CALDERETA DE CORDERO AL REFUGIO

Ingredientes:

1 Kgr. de cordero lechal, 200 gr. de cebolla fresca, 200 gr. de almendras, 100 gr. de piñones, 4 dientes de ajo, 1 limón (zumo), 1 vaso de vino blanco, 4 rebanadas de pan moreno, 1 taza de harina, ¼ litro de aceite de oliva, pimienta al gusto, 1 hoja de laurel, 1 pizca de tomillo.

Preparación:

En una sartén al fuego con aceite, se fríen las almendras, el pan moreno y los ajos. Una vez dorados se majan en un mortero y se reserva.

Se trocea el cordero, se sazona a gusto con sal y pimienta y, tras enharinarlo, se dora un poco en la sartén que habíamos utilizado con anterioridad.

Por último, colocamos en una cazuela el cordero y el majado que teníamos reservado, agregando el tomillo, los piñones, el vino blanco y cubriéndolo todo con agua o caldo. Se deja cocer unos 35 minutos aproximadamente.

CARNE AL TOMILLO

Ingredientes:

10 cucharadas de aceite, 1 Kgr. de filetes (cerdo ó ternera), 1 Kgr. de tomates del tiempo, sal, Pimienta, 100 gr. de tomillo (aprox.)

Preparación:

En una cacerola vertemos el aceite, colocando a continua­ción una capa de tomates cortados a rodajas. Sobre ella ponemos otra capa de filetes salpimentados, seguida de otra de tomates y así sucesivamente, hasta terminar los ingredientes. 

Por último, se agrega un vaso de agua y el tomillo introdu­cido en una bolsita de tela, a fin de que no se esparza.

Se coloca la cacerola al fuego y se deja hervir hasta que la carne esté tierna.

CONEJO AL AJILLO

Ingredientes:

6 cucharadas de aceite, 1 conejo medianito, 5 dientes de ajo, 1 ramito perejil, 1 copa de coñac, sal.

Preparación:

Troceamos el conejo, se sazona y se pone a freír en el aceite caliente. Cuando esté medio dorado, se le agregan los ajos y el perejil picados y se termina de freír. Por último se le agrega el coñac para que cueza con él unos minutos. 

(No se agrega agua, pues es suficiente con la que expulsa al haberlo lavado).

CONEJO CON SETAS A LA SERRANA

Ingredientes:

1 conejo, 500 gr. de setas, ¼ litro de aceite de oliva, 100 gr. de cebolla, 4 dientes de ajo, ¼ de vino blanco seco, 2 hojas de laurel, orégano, tomillo, pimienta, harina, sal, caldo.

Preparación:

Se sazona el conejo con sal, pimienta, orégano y tomillo, se enharina y se ponen a dorar en una cazuela con el aceite caliente. Cuando está dorado se retira y en la misma grasa se rehoga las setas, los ajos y la cebolla troceados.

A este refrito se le añade el conejo y se flambea con el vino blanco. Después se le agrega el caldo y se deja cocer 50 minutos aproximadamente.

Se sirve en la misma cazuela de la preparación.

CONEJO FRITO

Ingredientes:

1 conejo, 500 gr. de setas, ¼ litro de aceite de oliva, 100 gr. de cebolla, 4 dientes de ajo, ¼ de vino blanco seco, 2 hojas de laurel, orégano, tomillo, pimienta, harina, sal, caldo.

Preparación:

Se sazona el conejo con sal, pimienta, orégano y tomillo, se enharina y se ponen a dorar en una cazuela con el aceite caliente. Cuando está dorado se retira y en la misma grasa se rehoga las setas, los ajos y la cebolla troceados.

A este refrito se le añade el conejo y se flambea con el vino blanco. Después se le agrega el caldo y se deja cocer 50 minutos aproximadamente.

Se sirve en la misma cazuela de la preparación.

GUISADO DE CHIVO

Ingredientes:

1 chivo pequeño, 1 cabeza de ajos, 1 rebanada de pan, ¼ L. de aceite, orégano, 1 cucharadita de pimentón, vinagre, pimienta, sal.

Preparación:

En una sartén honda o en una cazuela de barro se fríen en aceite los ajos (5 ó 6 dientes), la asadura del chivo y una rebanada de pan. Cuando están dorados se sacan y se reservan. 

En el aceite que queda vertemos el orégano, pimiento molido, vinagre y pimienta al gusto; en esta mezcla se echa la carne del chivo previamente troceada. Se cubre de agua la cazuela y se deja hervir hasta que la carne esté tierna. 

Por último, se le agregan la asadura, los ajos y el pan majados en un mortero y se sazona con sal.

GUISADO DE PATAS

Ingredientes:

1 Kgr. de patas de cerdo, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada de manteca blanca, perejil, 1 hoja de laurel, sal, 1 hueso añejo o de jamón, azafrán, pimienta, 3 yemas de huevo, 100 gr. de almendras

Preparación:

Para desalar previamente las patas, se dejan en remojo con agua la noche antes de guisarlas.

Se limpian las patas y se parten por la mitad longitudinalmente, dándoles un primer hervor en agua.

A continuación se vuelven a poner a hervir en agua limpia, añadiénsoles una cabeza de ajos asada, una cucharada de manteca, un ajo picado, perejil, laurel y un hueso añejo o de jamón.

Cuando estén tiernas se les añade azafrán y pimienta al gusto, además de un majado con las yemas de los huevos duros y almendras peladas.

HÍGADO A LA RONDEÑA

Ingredientes:

1 Kgr. de hígado de cerdo, 1 cebolla, 1 vaso de vino, 114 Kgr. de tocino fresco, 2 cucharadas de manteca, ¼ Kgr. de tomates, 100 gr. de piñones, 100 gr. de almendras, 2 ó 3 ajos, sal, pimienta.

Preparación:

Se cortan a trocitos pequeños el tocino y el hígado. 

En una sartén se derrite la manteca, agregando el tocino troceado. Una vez dorado se le añade el hígado troceado y la cebolla picada muy finamente. Pasado unos minutos se añade el tomate pelado y cortado en trozos y un vaso de vino blanco; se salpimenta, tapamos la sartén y dejamos cocer lentamente durante una hora.

A media cocción se machacan en un mortero unos piñones, ajos pelados y almendras; se deslíe el majado con un poco de agua y se agrega al guiso, dejando que siga la cocción hasta que esté el punto.

MANITAS DE CERDO

Ingredientes:

1 Kgr. de manitas de cerdo, 5 ó 6 ajos, 2 hojas de laurel, 1 cebolla grande, ¼ kgr. de chorizos, ¼ Kgr. de judías blancas, ¼ Kgr. de garbanzos, 100 gr. de jamón serrano, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de pimentón, aceite, sal.

Preparación:

La noche anterior se ponen a remojo los garbanzos o las judías blancas. Al día siguiente, se cuecen los garbanzos con agua y sal, y cuando estén tiernos se escurren y se reservan.

En un recipiente con agua se ponen a hervir las manitas de cerdo limpias, sal a gusto, los dientes de ajo pelados y cortados longitudinalmente y las hojas de laurel. Después de unos minutos de cocción se aparta el recipiente del fuego, procediendo a escurrir el agua, pero conservando el laurel y los ajos.

En una cazuela con aceite se prepara un sofrito con bastante cebolla picada, el chorizo cortado a rodajas y el jamón picado. Seguidamente, cuando la cebolla esté dorada, se agrega una cucharada de harina y otra de pimentón, removiendo bien la mezcla.

A continuación ponemos las manitas en la cazuela con el sofrito y cubrimos de agua, poniéndolas a hervir hasta que estén tiernas. A media cocción se les incorporan los garbanzos.

PERDIZ EN SALSA

Ingredientes:

1 perdiz, 1 cucharada de manteca, 100 gr. de tocino, 1 rebanada de pan, 1 limón, pimienta, sal.

Preparación:

En una cazuela al fuego se pone la manteca, el tocino troceado y la perdiz limpia. Una vez que esté dorada, se agrega agua a la cazuela y se deja hervir. 

Mientras, tomamos un pedazo de tocino ya frito y lo majamos en un almirez junto con un poco de pan frito, zumo de limón y pimienta en grano. Se remueve todo muy bien y se vierte sobre la cazuela donde está hirviendo la perdiz, dejándola a fuego lento hasta que esté tierna.

POLLO A LA CAZUELA

Ingredientes:

1 pollo troceado, 3 cebollas, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, sal, 5 cucharadas de aceite.

Preparación:

En una cazuela al fuego se pone el aceite, refriendo en el mismo las cebollas picadas. 

Cuando están doradas se agregan el pollo troceado y el laurel. A continuación añadimos el vino un poco de agua y sal.

Se deja a fuego lento durante 20 minutos.

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